Domáce cestoviny nie sú také ťažké!

Keď si kupujete ďalšie balenie vetvičiek, slamiek a mašličiek, možno sa pýtate, čo by na to povedala vaša stará mama, keby bola Talianka. Je naozaj také ťažké uvariť cestoviny doma alebo je to v silách každého?

/

Kedy začať?

Príprava cestovín nie je v kuchyni najťažším umením, aj keď ako pri všetkom, prvé časy môžu byť výzvou. Najlepšie je začať s pokojným prístupom k téme. Najlepšie je nedebutovať cestoviny pred dôležitým obedom alebo večerou. Tiež stojí za zváženie, na čo budeme tieto cestoviny podávať – či chceme urobiť plátky do vývaru, tagliatelle do paradajkovej omáčky alebo možno chceme urobiť veľké raviolo con uovo.

Okrem pokoja budete potrebovať múku, vajcia, valček alebo dosku na krájanie, možno strojček na cestoviny, veľký hrniec a sitko na odkvapkanie hotových cestovín. Na to príde vhod obetavosť a silné svaly na rukách alebo planetárny mixér. Ak chcete sušiť cestoviny, budete potrebovať čisté handry a operadlá stoličiek alebo držiak na cestoviny.

Akú múku zvoliť?

Každá talianska nonna, alebo klasická babička, používa svoju obľúbenú múku. Väčšina z nich však robí cestoviny s múkou 00. Ide o veľmi jemnú múku, ktorá po pridaní vajec veľmi rýchlo vytvorí lepkovú sieť a získame elastické a elastické cesto. Cesto, ktoré odoláva zubom, ale zároveň je jemné. Práve tento elastický efekt odlišuje domáce cestoviny od balených cestovín. Väčšina z nás varí balené rezance príliš dlho bez toho, aby sme sa o to príliš starali. Keď si však cestoviny uvaríme sami, staráme sa o ne ako o vlastné dieťa a nenecháme ich premeniť na nevýrazné halušky.

Ak niekomu naservírovali domáce cestoviny od poľskej babičky, mohol ochutnať, že z pšeničnej múky typu 500 sú chutné cestoviny. Domáce cestoviny sú v podstate najlepšie vyrobené z pšeničnej múky, pretože má dostatok bielkovín na vytvorenie úžasne elastického cesta. Mierime na čo najmenšie čísla, vďaka ktorým hneď po pridaní žĺtkov pocítime, aké cesto na cestoviny môže byť mäkké a pružné.

Čo okrem múky pridávate do cesta?

V mnohých blogoch a v mnohých kuchárskych knihách nájdete recepty na cestoviny, ktoré pozostávajú len z múky a žĺtkov. V skutočnosti sa takýto koláč ukáže ako bohatý na chuť, ale je mimoriadne ťažké s ním pracovať. Od samotných žĺtkov cesto praská a v dôsledku toho sa mäkké rezance vyrábajú ľahšie ako makronky.

Preto je na prípravu cestovín najlepšie použiť celé vajcia alebo vajcia so žĺtkami. Jednoduchým pravidlom je pridať 100 stredne veľkých vajec na gram múky – 1 gramov bez škrupiny. Stojí za to si to pripomenúť. Niektorí ľudia pridávajú do cesta na cestoviny trochu rastlinného alebo olivového oleja, aby vyzerali krajšie. Obidve ingrediencie je možné pridať do cesta, ale vo veľmi malom množstve – tuk oslabuje lepkovú sieť, čo ovplyvňuje konzistenciu pasty.

V niektorých receptoch sa tiež uvádza, že do cesta na cestoviny je potrebné pridať celé vajcia a extra žĺtky kvôli chuti. Napríklad na 400 g cesta pridajte 2 vajcia a 3-4 žĺtky.

Posledný bod, dosť kontroverzný, je soľ. Sú takí, ktorí do cesta pridávajú soľ. Drvivá väčšina znalcov cestovín však radí nesoliť cestoviny samotné, ale vodu, v ktorej sa budú variť. Ak používame strojček na cestoviny, tiež by sme nemali používať soľ – návod na obsluhu vždy varuje pred soľou, ktorá katastrofálne ovplyvňuje životnosť prístroja.

Ako variť cestoviny?

Ak varíte cestoviny na stole, stačí nasypať kopec múky. Vajíčka dáme do misky a vylejeme do kopca. Začnite miesiť cesto, kým sa nestane elastickým. Ak máte pocit, že je cesto veľmi mokré a stále sa vám lepí na ruky, pridajte trochu múky. Cesto miesime, kým nebude pružné. Ak je trochu suchý, nebojte sa. Lepok je jedinečná hmota a funguje nielen vtedy, keď sa cesto miesi, ale aj keď ho necháme odpočívať (asi ste si všimli, ako sa mení konzistencia palacinkového cesta, ktoré po uvarení necháme chvíľu v miske). Cesto zvinieme do gule, zabalíme do potravinovej fólie a dáme do chladničky aspoň na hodinu.

Cesto na cestoviny, podobne ako cesto na halušky, je vecou cviku a zapamätania si konzistencie, ktorú chcete dosiahnuť. Bohužiaľ nie je možné uviesť presné množstvo surovín, keďže každá výrobná dávka múky sa môže mierne líšiť, rovnako ako hmotnosť vajec, teplota a vlhkosť vzduchu. Všetky tieto prvky ovplyvňujú konzistenciu cesta.

Ak máme kuchynský robot alebo planetárny hákový mixér, môžeme ich použiť na výrobu domácich cestovín. Do misy nasypeme múku, pridáme 3/4 porcie vajec a začneme miesiť. Keď vidíme, že cesto po 3 minútach netvorí jednotnú guľu, prilejeme zvyšné vajíčka. Je dôležité, aby cesto nebolo príliš mokré.

Ako rolovať cestoviny?

Vaľkanie a tvarovanie je najpríjemnejšia časť výroby cestovín. Ak to robíme prvýkrát, budeme potrebovať iba jednoduché kuchynské náčinie: valček na cesto a krájač na pizzu, obľúbený nôž alebo obyčajný nôž. Ak máme strojček na cestoviny, teraz je čas ho použiť.

Cesto rozdelíme na menšie kúsky a valčekom rozvaľkáme na hrúbku asi 2-3 mm. Ak pripravujete rezance do vývaru, postačí ich nakrájať nožom na plátky. Ak chcete urobiť tagliatelle alebo pappardelle, nakrájajte cestoviny, najlepšie krájačom na pizzu, na plátky požadovanej hrúbky. Nebudeme ľutovať múku, pokrývajúc cestoviny. Akonáhle stihneme pripraviť porciu, hneď ju posypeme múkou, aby sa neprilepila. Rezance nechajte na pulte trochu vyschnúť a uložte do chladničky.

Ak máme strojček na cestoviny, postupujeme podľa návodu výrobcu. Zvyčajne sa kúsok cesta raz alebo dvakrát prejde cez najširšie nastavenia a potom sa postupne presunie na tenšie, aby sa cestoviny nakoniec nakrájali pomocou špeciálneho nadstavca na tagliatelle.

Ak chceme uvariť lasagne z cesta, stačí cesto rozvaľkať a nakrájať na široké kúsky. Z tohto cesta sa dajú pripraviť aj ricottou plnené ravioli. Nezabudnite uvariť cestoviny v osolenej vode. Do vriacej vody vložíme rezance - nešetríme vodou, aby sa neprilepili. Po minúte varenia sa oplatí vyskúšať, aby ste to neutiahli a neskončili s plnou panvicou knedlí. Táto časť je veľmi vzrušujúca a každému, kto prinesie cestoviny na miesto prípravy, veľmi záleží na ich textúre.

Kde čerpať inšpiráciu?

Ak sa chceme stať odborníkmi na cestoviny a máme radi krásne knihy, môžeme si kúpiť Pasta Masters, kde nájdete množstvo teórie a praktických rád. Pre fanúšikov Jamieho Olivera odporúčam knihu, ktorú napísal so svojím najlepším talianskym priateľom a ďalšími nonnas - "Jamie Oliver varí taliančinu". Oplatí sa sledovať aj vašich obľúbených kuchárov a autorov na sociálnych sieťach – často zverejňujú videá, v ktorých krok za krokom ukazujú, ako pripravujú cestoviny či omáčku. Ak má vaša rodina babičku alebo tetu, ktorá vie robiť cestoviny, mali by ste sa prihlásiť na jej jednorazovú lekciu, aby ste pochopili, čo znamená slovné spojenie „elastická konzistencia“.

Ešte viac kulinárskych tipov na AvtoTachki Pasje nájdete v sekcii Kulinárske.