Čo piecť a variť s gaštanmi?
Každý už počul o gaštanoch na námestí Pigalle. Našťastie nemusíte cestovať do Paríža, aby ste ochutnali tieto jedinečné oriešky.
/
Chvíľu som mal problém umiestniť gaštany na moju vnútornú kulinársku chuťovú mapu. Na jednej strane sú sladké ako ovocie (botanici by povedali áno, takže tu musím svoje prirovnanie ukončiť), no na druhej strane sú rovnako múčne a nevýrazné ako varená fazuľa. Navyše najviac pripomínajú orechy so škrupinou, ktorú treba zničiť, aby sa dostali dovnútra.
Gaštany v Poľsku sa mi dlho zdali ako niečo úplne exotické. Bolo ťažké ich získať a tie, ktoré sa predávali v slanom náleve v obchodoch predávajúcich medzinárodné produkty, boli neúmerne drahé. Pred niekoľkými rokmi veľký francúzsky maloobchodný predajca uviedol na trh vlastnú značku gaštanového krému, aby o rok neskôr predával surové pagaštany. Keď som sa však pozrel do mojej najstaršej kuchárskej knihy z roku 1904, ukázalo sa, že Lutsina Chverchakevichová už podávala recept na cukrové gaštany. Poradila ich podávať s pečenými jablkami, strukovinami (rozumej krupicou v mlieku) a orechmi.
Ako pripraviť gaštany?
Najčastejšie sa gaštany jednoducho pečú na ohni. Na uliciach nájdete vozíky s gaštanmi, ktoré sa predávajú v papierových tubách. Dochuť opečenej kôry, sadze na prstoch, jedenie teplých gaštanov na jesennej prechádzke robí z pečených gaštanov absolútne jedinečné. Gaštany môžete piecť aj na ohni v špeciálnej panvici s otvormi na dne. Upečené v rúre budú chutné, no budú úplne bez tejto nostalgicko-romantickej zložky. Našťastie bez sadzí sú vhodnejšie na ďalšie spracovanie.
gaštanová panvica
Pred pečením treba gaštany dôkladne vybrať a všetky, ktoré vykazujú známky plesne, vyhodiť – v každom balení ich bude niekoľko, takže treba byť v strehu. Pri nákupe gaštanov na váhu si vyberajte veľké, ťažké, nepraskajúce a zdravé gaštany. Pred vložením do rúry opatrne narežte šupku gaštanu na spodku tak, aby vznikol kríž. Vďaka tomu pri pečení neprasknú. Pečieme asi 30 minút pri 200 stupňoch Celzia a stále ich obraciame. Po 20 minútach pečenia sa oplatí skontrolovať, či sa gaštany pripaľujú. Ich koža by mala byť dobre upečená a vnútro by malo byť úplne mäkké.
Čo variť s gaštanmi?
Pečené gaštany môžete jesť jednoducho teplé. Veľmi zasýtia a zvyšujú smäd. Môžu sa tiež rozdrviť a pridať do omáčky. Do 1 šálky mäsového alebo zeleninového vývaru stačí pridať 1 šálku gaštanového pyré, dochutiť soľou, korením a trochou smotany. Gaštanová omáčka sa hodí k pečenému bravčovému, kuraciemu a morčaciemu mäsu. Celé pečené gaštany môžete pridať aj k inej zelenine (mrkva, petržlen, cibuľa, paprika, paradajky) a pripraviť zeleninový prívarok ochutený rozmarínom. Gaštany môžete pridať aj do obľúbenej krémovej hubovej omáčky.
Ako vyrobiť gaštanový krém?
Gaštanový krém je francúzskou odpoveďou na taliansky čokoládový lieskovoorieškový krém. Je veľmi sladký, dá sa natrieť na palacinky, opekance, toasty, chlebíčky, ale aj vrstviť s mrkvovým koláčom a brownies. Gaštanový krém má jednu vážnu nevýhodu: rýchlo plesnivie, takže ho možno skladovať v chladničke maximálne 7-10 dní.
Výroba gaštanového masla je veľmi jednoduchá. Do hrnca dáme 600 g opečených a olúpaných gaštanov. Nalejte 1¾ šálky vody, pridajte 1 šálku cukru a vanilkový lusk prekrojený na polovicu. Všetko priveďte do varu a varte asi 20 minút, kým sa na panvici nevytvorí hustá omáčka. Scedíme gaštany, sirup si necháme a vanilkový struk vyhodíme. Gaštany vložíme do kuchynského robota a spracujeme, pričom pridáme sirup, aby mal krém konzistenciu masla. Preneste do čistej a suchej nádoby a uložte do chladničky.
Gaštanový krém, hoci je veľmi sladký, sa hodí k úplne slanému jedlu. Pripravíme si pohánkové placky, namastíme ich gaštanovým krémom, kozím syrom a posypeme vlašskými orechmi. Toto bude jednoduché a chutné predjedlo, ktoré znie komplikovanejšie, než v skutočnosti je.
Najjednoduchší recept na palacinky patrí mojej susedke, pani Nine. Zmiešajte 40 g droždia s 2 šálkami teplého mlieka a 1 polievkovou lyžicou cukru, počkajte 5 minút, kým droždie nezačne pracovať a povrch bude pokrytý filmom. Pridajte ½ šálky pšeničnej múky, 1¼ šálky pohánkovej múky, štipku soli, 1 vajce a 50 g rozpusteného masla. Všetko miešame, kým hmota nepripomína hustú kyslú smotanu. Prikryjeme utierkou a dáme na teplé miesto na 30 minút napučať. Smažte v zelenine alebo ghí na miernom ohni do zlatista. Najlepšie je nanášať cesto lyžicou vopred namočenou vo vode – cesto sa potom na lyžicu nelepí, ale treba ho nanášať opatrne, pretože môže prskať. Hotové palacinky potrieme tenkou vrstvou gaštanového krému, potom ich potrieme kozím tvarohom alebo poukladáme kúsky kozej rolády. Navrch nasypeme nasekané orechy.
Okrem tekvice sú hlavnou jesennou príchuťou gaštany. Aj keď sa nestanú základom našej špajze, môžu ľahko spestriť naše obvyklé obedové jedlá. Určite potešia všetkých hostí, pretože gaštany znejú veľmi elegantne.
kuchárska kniha
