Meringue - recepty na pusinky v rôznych verziách

Meringue je jedným z tých strašidelných dezertov. Hoci je vyrobený len z niekoľkých ingrediencií, vždy nie je jasné, či bude krásny a chutný. Ako urobiť pusinku, ktorá vždy vyjde?

/

Pusinky sú nerovnomerné. Niektorí, keď sa zamyslia, majú pred očami chrumkavý spodok ozdobený smotanou a ovocím. Iní veria, že skutočné pusinky sú zvonka chrumkavé a vnútri jemne pretrvávajú. Iní, keď premýšľate o pusinkách, predstavte si citrónový koláč s jemnou bielou penou navrchu. Každá z nich je pusinka – zmes bielkovín a cukru s malým množstvom zemiakovej múky a niekedy aj octu. Pusinka väčšinou vyjde, no nie vždy to vyjde tak, ako by sme si predstavovali. Ak ľúbime málo, potom nás bude otravovať príliš suchý spodok. Ak milujeme chrumkavú-jemnú verziu, potom každá najmenšia suchosť bude dôkazom nedostatku talentu na pusinky. Existujú však spôsoby, ktoré nám môžu pomôcť získať dezert našich snov.

Čo je to švajčiarska pusinka?

Švajčiarska pusinka je zamatová, celkom hustá, ideálna na prípravu základu na krémové torty a zdobenie pusiniek. Vyrába sa spojením bielkovín s cukrom a ich vyšľahaním vo vodnom kúpeli. Výsledkom je, že cukor sa postupne rozpúšťa a bielkoviny sa prevzdušňujú. Na prípravu tejto pusinky sa oplatí pripraviť štiepané proteíny deň vopred, ale nie je to potrebné. Predpokladá sa, že na jednu porciu bielkovín pripadajú dve porcie cukru.

Švajčiarske pusinky - recept

Komponent:

• 4 proteín
• 190 g cukru

Bielky vylejeme do misky (nemali by mať žĺtka) a pridáme cukor. Vložte misku do hrnca naplneného vodou. Začneme zohrievať vodu a vyšľaháme sneh z bielkov. Do bielkov vložíme cukrársky teplomer. Proteíny priveďte na teplotu 60 stupňov a vyberte misku z vodného kúpeľa. Potom hmotu šľahajte mixérom 10 minút. Ak nemáme teplomer, nič nie je stratené. Stačí pozorovať hmotu - keď sa cukor rozpustí, môžete misku vybrať z vodného kúpeľa a šľahať bielkoviny pomocou mixéra. Pusinky sú hotové, keď sa hmota leskne.

Hotové pusinky môžeme zafarbiť, najlepšie pastovitými farbami. Vytvarujte koláč (ak chcete robiť pusinky Pavlova, pusinky alebo pusinky) a osušte ho v rúre pri teplote 100 stupňov Celzia. Malé pusinky schnú asi hodinu, vrcholy až 2,5 hodiny. Teplota musí byť nízka, aby celá pusinka chrumkala. Hotové pusinky necháme vychladnúť v rúre s mierne pootvorenými dvierkami. Použite ihneď alebo vložte do veľmi tesnej nádoby. Meringue - najlepší meteorológ - okamžite zachytáva vlhkosť zo vzduchu a keď je mäkší, ohlasuje dážď.

Talianske pusinky – jednoduché, rýchle a chutné

Talianska pusinka je pusinka, ktorú veľmi dobre poznáme pod názvom “Teplá zmrzlina”. Taká sladká biela pena, ktorá sa dá ideálne namáčať v čokoláde, naliať do wafle alebo vytlačiť na kúsok koláčika. Nachádza sa na každom strúhadle na citrón, zdobí moderné šišky, vyžmýkané do obláčikov. Jeho príprava je mimoriadne jednoduchá. Nevyžaduje pečenie. Potrebujete len cukor a bielkoviny rozpustené vo vode.

Taliansky syr - recept

Zloženie:

• ½ pohára vody
• 1 šálka cukru
• 4 proteín

Nalejte pohár vody do hrnca a pridajte 1 pohár cukru. Teplotu zvýšime na 120 stupňov Celzia. Do misky nalejte 4 bielka izbovej teploty. Zapnite mixér na strednú rýchlosť a tenkým prúdom nalejte cukrový sirup. Šľaháme asi 10 minút. Štyri bielkoviny urobia veľa pusiniek. Určite viac, ako potrebujeme na jeden citrónový koláč. Túto pusinku môžeme sušiť aj na 100 stupňov, ale často opadáva a nedrží tvar.

Existuje však recept na jeho použitie – pečená aljaška. Misu prikryte potravinovou fóliou a vložte zmäkčenú zmrzlinu – niektorá tvorí mozaiku, iná vyskladá vo vrstvách, môžete dať jednu chuť. Navrch položíme sušienku alebo sušienky. Všetko zmrazte a vytvorte ľadovú kupolu. Opatrne ho vyberte z misky, odstráňte fóliu a celý dezert prikryte talianskou pusinkou. Potom pomocou horáka upečieme malý dezert. Vyzerá to fenomenálne a chutí výnimočne dobre.

Francúzske pusinky - čo to je?

Francúzske pusinky sú najobľúbenejšie pusinky. Vyrába sa procesom miešania bielkovín a postupného pridávania cukru. Niekedy sa v hmote objaví zemiaková múka a ocot, ktoré sú určené na stabilizáciu pusinky a zabránenie jej pádu. Na francúzske pusinky používame bielka bez stôp po žĺtkoch.

Francúzske pusinky - recept

Zloženie: 

• 270 g bielkovín
• 250 g cukru
• 1/2 lyžičky octu alebo citrónovej šťavy

Najprv ich porazte pri nízkej rýchlosti a potom rýchlosť zvýšte. 1 lyžičku cukru pridáme až keď bielka začnú peniť. Penu šľahajte mixérom 15-20 minút. Hotová pena je tvrdá a lesklá. Ak ho chceme farbiť, tak až úplne na záver. Z francúzskych pusiniek si môžete uvariť pusinky, koláče, Pavlovu - čokoľvek, po čom vaše srdce túži. Suší sa aj dlhodobo pri 100 stupňoch.

Vždy som používala recept Joanny Matijek, ktorý nájdete v jej knihe Sladká sama. Perfektný recept na pusinky nájdete aj na jej blogu.

Ako pripraviť pusinky na tortu?

Ak chcete pripraviť pusinku, najskôr vyšľahajte bielka a cukor jedným z vyššie uvedených spôsobov. Potom na papier na pečenie nakreslite kruhy a lyžicou ich naplňte hmotou na pusinky. Môžeme upiecť tortu, ktorá je menšia, ale má veľa poschodí, alebo pusinky, kde každé nasledujúce poschodie je menšie ako predchádzajúce. Naším jediným limitom je naša predstavivosť.

Vrchy pusiniek sa sušia v rúre aspoň 2,5 hodiny. Ak sú dostatočne veľké a hrubé, tak aj dlhšie. Mali by ste ich často kontrolovať a sledovať, čo sa deje na dne – či je mokro alebo sucho. Pusinky schlaďte vo vypnutej rúre s pootvorenými dvierkami.

Meringue Pavlova - recept

Zloženie:

• 5 proteíny
• 220 g cukru
• 1 lyžica zemiakovej múky
• 1 lyžica octu
• 400 ml hustej smotany
• 2 lyžice práškového cukru
• 1 vanilla pod
• ovocie na ozdobu

Podstatou pusinkových dezertov sú pavlovské pusinky. Francúzske pusinky pripravte z 5 bielkov, 220 g cukru, 1 lyžice zemiakovej múky a 1 lyžice octu. Vytvorte z neho kôpku, pomocou lyžice nadvihnite steny. Sušte asi 2-3 hodiny. Vyšľaháme 400 ml hustej smotany, 2 lyžice práškového cukru a vanilkové struky. Vyložíme pusinky. Ozdobte ovocím – asi najlepšie sú jahody, maliny, černice, čučoriedky a čučoriedky, ale nemali by sme sa obmedzovať. Ihneď podávame. Ak však nechceme použiť krém, ale chceme krémovejší a stabilnejší krém, môžeme skúsiť mascarpone verziu. Toto je krém, ktorý sa hodí ku všetkému: torta, pusinky, šišky a dokonca aj sendviče. Penu stačí vyšľahať s 250 ml studenej tuhej smotany s 2 lyžicami práškového cukru. Ku koncu prešľaháme, pridáme 250 g studeného syra mascarpone a počkáme, kým sa suroviny spoja. Do tejto hmoty je možné pridať vanilín alebo citrónovú kôru.

Prečo pusinky opadávajú, praskajú alebo vytekajú?

V posledných odstavcoch som písala, že varenie pusiniek nie je vesmírny let a zvládne to každý. Takto to dopadne, ak dodržíte recept - cukor pridávajte pomaly, začnite pridávať až keď sú bielka mierne naklepané, bielka použite bez stôp žĺtka, do pasty pridajte farbivo, pusinky nechajte dlho sušiť, ochlaďte ich v chladiacej rúre. Existujú však problémy, s ktorými sa pri jeho príprave môžeme stretnúť a väčšinou vznikajú v dôsledku nepresného dodržania receptúry.

Čo sa môže stať? Niekedy krásne pusinky odpadnú, keď sa ochladí. Prečo sa to deje a čo robiť, aby pusinky neopadali? Tá sa totiž v rúre dostatočne nevysušila a príliš rýchlo menila teplotu. Pamätajte, že pusinky si vyžadujú našu trpezlivosť. Ak sušíme veľké dosky na pusinky, nemôžeme rúru otvoriť skôr ako po dvoch hodinách od začiatku celého procesu. Pusinky tiež schladíme v rúre.

Pusinky praskajú a to nie je problém – väčšinou sa zlomia len veľké placky, ktoré ešte natrieme smotanou a ovocím či orechmi. Pusinky môžu prasknúť, ak sa vložia do studenej rúry alebo príliš rýchlo vychladnú. Riešením je teda vložiť pusinky do predhriatej rúry a dlho chladiť.

Prečo pusinka tečie? Dôvodov je veľa. Po prvé, môže sa nerovnomerne šíriť a vytvoriť dieru, kde nie je dostatok peny. Po druhé, pridaním farbiva by sme to mohli prehnať s jeho množstvom, najmä ak by išlo o tekuté farbivo. Preto je lepšie pridávať farbivo do pusinky vo forme pasty, ktorá hmotu neriedi. po tretie, Pusinky môžu vytiecť z nie veľmi dobre vyšľahanej šľahačky, veľmi šťavnatého ovocia alebo vysokej teploty. Meringue je nasýtená vlhkosťou a potom sa jednoducho rozpustí. Preto podávame hneď po príprave alebo skladujeme v chladničke, snažíme sa použiť nie veľmi šťavnaté ovocie (a ak šťavnaté napr. jahody, tak ich pridajte celé).

Viac zaujímavých receptov nájdete vo vášni, ktorú varím.